L’idée d’apprendre aux consommateurs à identifier les aliments ultra-transformés nous vient d’Amérique latine. Elle émane de chercheurs mexicains, inquiets de constater que leurs concitoyens se détournent de leur alimentation traditionnelle. Ils échafaudent en 2007 l’hypothèse que plus l’aliment est moderne et industrialisé plus il est mauvais pour la santé. Ces spécialistes classent les aliments en trois catégories : les aliments et repas traditionnels, les aliments et repas traditionnels industrialisés, les aliments et repas modernes et industrialisés (ou ultra-transformés).
Du repas traditionnel mexicain préparé à la maison au repas standardisé prêt à manger
Ainsi les nuggets, les hamburgers, les surimis, les boissons lactées, les substituts de repas, les sodas, relèvent de cette dernière catégorie : ils n’appartiennent pas à la culture culinaire locale, ne sont pas préparés à la maison ou dans un restaurant et sont prêts à manger. C’est sur ces critères que les nutritionnistes mexicains construisent leur campagne de prévention. Dans un second temps, ils ont ajouté un autre critère : le nombre d’ingrédients présents sur l’étiquetage des aliments emballés. Plus il y a d’ingrédients, plus le risque qu’un aliment soit ultra-transformé est grand.
Campagne de prévention mexicaine contre les produits ultra-transformés. Traduction : "Astuces pour éviter de consommer des produits ultra-transformés : produits frais et cuisinés seront plus nutritifs et économiques. Préférer les aliments locaux. Lire les étiquettes avec les ingrédients, plus la liste est courte, plus le produit est bon. La meilleure façon de s’hydrater est de boire de l’eau".
Mais c’est la définition proposée en 2009 par des chercheurs brésiliens qui va connaître un succès planétaire et être utilisée par les chercheurs afin étudier l’impact de ces produits sur notre santé.
La classification NOVA des chercheurs brésiliens
Les scientifiques brésiliens identifient les aliments en fonction du type de transformation qu’ils ont subi, de la présence d’additifs alimentaires ou de l’usage de substances industrielles issues du fractionnement de matières premières végétales ou animales (huiles hydrogénées, amidons modifiés, gluten…). Dans leur classification NOVA (pour « nouvelle ») les produits sont classés en 4 catégories en fonction de leur degré de transformation.
1/ Les produits frais et bruts ou peu transformés comme les légumes, les fruits, le poisson
2/ Les ingrédients culinaires comme le sel, l’huile, le poivre, les épices qui servent à préparer des repas
3/ Les produits bruts et tous les ingrédients bruts qui ont subi une transformation traditionnelle ( fumage, salage, mise en conserve), comme le fromage ou le pain
4/ Les produits ultra-transformés : ce sont des formulations industrielles réalisées à partir de nombreux ingrédients. Ces ingrédients peuvent être issus de produits des groupes précédents ou de procédés de fabrication industrielle (cracking, extrusion) auxquels s'ajoutent des additifs (colorants, arômes...).
Campagne de prévention brésilienne contre les produits ultra-transformés. A gauche en vert : le produit naturel (ananas, épi de mais, poisson). Au milieu, en orange, le produit transformé et en conserve. A droite en rouge-orange, le même produit ultra-transformé (poudre d’ananas ; chips de mais, nuggets de poisson)
Cependant si cette classification est efficace pour reconnaître la plupart des produits ultra-transformés, d'autres classifications ont tenté de compléter la définition.
Les quatre marqueurs de l’ultra-transformation
Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive, durable et holistique (université de Clermont- Auvergne/Inrae) est spécialiste de ces produits. Il propose de compléter, en association avec Siga (une autre classification), les définitions mexicaine et brésilienne en définissant le concept de marqueurs d’ultra-transformation (MUT). Interrogé par Sciences et Avenir, il explique : "Ce que Siga appelle les MUT, ce sont des ingrédients ou des procédés technologiques utilisés pour modifier les propriétés sensorielles de l'aliment : couleur, arôme, texture en bouche et goût. Généralement les MUT exacerbent les propriétés sensorielles d’un aliment : par exemple on va corriger une acidité en ajoutant des sucres cachés".
Ces MUT selon Anthony Fardet sont au nombre de 4 :
• Les additifs cosmétiques (colorants, texturants et modificateurs de goût)
• Les arômes
• Certaines techniques de transformation industrielle drastiques (soufflage, cuisson-extrusion, hydrogénation…)
• Les glucides, lipides, protéines et fibres ultra-transformés, généralement issus du cracking alimentaire (huiles hydrogénées, amidons modifiés, gluten, protéines de lait, isolats de fibres …)
A la question combien faut-il de MUT pour considérer qu’un produit est ultra-transformé, Anthony Fardet répond : "Il suffit d’un MUT pour que l’on puisse dire qu’un produit est ultra-transformé, même si ce MUT est un arôme. Car un arôme de fruit qui remplace les vrais fruits, c’est déjà un changement profond dans les propriétés sensorielles d’un aliment. Veut-on habituer nos enfants à des produits laitiers aux abricots sans abricots ?".
Cliquez sur ce tableau pour le voir en plus grand. Crédit : Horia Bahri / Sciences et Avenir
Légende : sur les produits alimentaires emballés les étiquettes d'informations nutritionnelles sont obligatoires. Dans ce tableau, 4 aliments ultra-transformés avec les ingrédients signalés sur l'emballage (dans la deuxième colonne). Sur la troisième colonne les différents MUT. On note que chacun de ces produits est composé au minimum de 9 ingrédients, un autre signe de l'ultra-transformation.
Ainsi, à la lecture des étiquettes des produits emballés, il est déjà possible d’identifier la plupart des aliments ultra-transformés. Et Anthony Fardet de préciser : "On a calculé qu’environ 28 à 30% des produits industriels en France ne sont pas ultra-transformés, il y a donc des aliments industriels bien préparés, il faut juste apprendre à les repérer".
En cas de doute, il est toujours possible de consulter la base de données de l’association Foodwatch qui donne à chaque produit emballé vendu dans le commerce son groupe dans la classification NOVA. Pour conclure, au vu des études reliant obésité et aliments ultra-transformés, un régime alimentaire qui contiendrait moins de 15% de calories issues d’aliments ultra-transformés resterait sans incidence sur la santé (seuil de précaution). Aujourd’hui le régime alimentaire des Français est constitué en moyenne de 30% à 35% de produits ultra-transformés. Il est donc urgent d’apprendre à en consommer moins.
